家园60年·新疆记忆：乌市首批私人饭馆主打川菜

　　 没有私人餐厅都是国营食堂

　　于德第今年69岁，1965年从重庆老家来到新疆，粮票是他随身的必备品。

　　于德第记得刚到新疆时，没有什么私人餐厅，都是国营的食堂餐馆，比如清真第一食堂、职工食堂等。那时候下馆子吃一顿是很奢侈的行为，钱有限，最关键是舍不得粮票。馆子少，吃饭的人更少。

　　于德第说：“到上世纪80年代，成家有孩子之后，大部分时间都是吃食堂，家里孩子都有过去食堂打饭的经历。每天早上，去食堂吃南瓜汤、馒头或者发糕，中午吃馍馍和素菜，晚上吃汤饭什么的。吃饭除了钱，还要粮票。我家女儿还说食堂大蒸笼蒸出来的馍馍比家里小锅蒸的香。”

　　1979年从重庆带回火锅底料

　　1979年，于德第回重庆探亲后带回来了火锅底料，那时他的邻居还从没听说过火锅。于德第熬了些骨头汤，加上火锅底料煮，开锅后一股脑放进去肉、粉丝、白菜，香味好远就能闻见，家里3个孩子就守着锅，等着吃。

　　于德第说：“那时候新疆还没有火锅店，大家都不知道这种吃法，我们做了一次觉得特别好吃，请朋友来家里吃，又简单又好吃，热热闹闹的。每年大年三十，除了包饺子，我们家都会煮火锅，现在煮火锅的材料越来越丰富了。”

　　乌鲁木齐饮食服务行业协会会长张元松是在新疆餐厅里较早引进火锅的。他还记得1983年，他刚从北京引进涮羊肉火锅时，乌市食客看到一盘盘生肉和菜很奇怪，不知道生东西怎么会端上桌。

　　张元松说：“最初引进的火锅口味就是清汤、麻辣和三鲜，现在有各种口味。以前的火锅调料就是芝麻酱、香油、蒜泥等七八种，现在有几十种配料都很正常。”

　　 首批私人餐厅以川菜为主

　　新疆维吾尔自治区烹饪协会网站部总编雷将说，以前乌市没有这么多饭馆。1985年春节，还在上大学的雷将没有回家过年，大年初一，他和同学转了乌市的大街小巷也没找到开的饭馆，学校领导知道后，特意让食堂的大师傅给他们做饭。

　　上世纪80年代中后期，乌市有了第一批私人餐厅，以川、粤菜为主。

　　于德第说：“到了上世纪80年代末90年代初时，川菜特别流行。川菜味道重，辣味足，分量又大，很受欢迎。有一段时间，满大街都是5元小炒，10元大炒，这些菜就是以川菜为主，鱼香肉丝、宫保鸡丁、萝卜干腊肉等，可以点自己喜欢的。以前都是在食堂吃，食堂做什么菜我们就打什么菜，不敢想还能我们想吃什么，就点什么吃，觉得很幸福。”

　　川菜是在乌鲁木齐市流行时间较长的一个菜系，而湘菜在上世纪90年代末、2000年初流行起来的，剁椒鱼头、农家小炒肉等菜品都很受欢迎。

　　现在乌市的餐饮市场上，川菜、湘菜两大菜系依然并驾齐驱，而粤菜、鲁菜、淮扬菜等也有特色餐馆。国际化的美食也陆续进驻乌市餐饮市场，现在像日本料理、韩国烧烤、巴西烧烤、意大利披萨等各国美食在乌市都可以品尝到，一些全球连锁的快餐店特别受到年轻人的喜爱。

　　 记忆背景

　　乌鲁木齐饮食服务行业协会会长张元松介绍说，乌鲁木齐饮食服务行业协会成立于1983年，那时国营餐厅还没有改制，乌市还没有私人餐厅，直到1987年、1988年前后，乌市才有了第一批私人餐厅，主要以川、粤菜为主。上世纪90年代末、2000年初，湘菜流行起来，之后慢慢百花齐放。

　　2014年年底，乌鲁木齐饮食服务行业协会做了一次调查，乌市大小餐馆有28000多家，而10年前的数量约在11000多家。

　　 记忆风貌

　　请客都在家婚宴也能做

　　61岁的马自成喜欢吃也会做，每年都坚持自己动手做年夜饭。

　　马自成说：“现在逢年过节，大家会去餐馆吃饭，以前我们都是自己动手做，甚至婚宴也多是请人做。邻居和亲友中，总有做菜的能人，而且大家也都热心帮忙，扣肉、粉蒸肉，都做得有模有样。”

　　马自成说，那时婚宴上的热菜以肉类为主，不像现在讲究荤素搭配。另外，凉菜有几道是必备的，比如油炸花生米、皮蛋、红肠，夏天还有糖拌西红柿。

　　上世纪80年代，除了在家自己做婚宴外，更讲究一些的人家，会在食堂举办婚礼。谁家有亲戚从老家来，都是在家做一桌子菜，不像现在，大家都去酒店订个包厢。