舌尖上的非遗：宁河七里海河蟹面香飘古今

天津北方网讯：七里海河蟹面是一道特色的美食，创自清康熙年间宁河一个家庭式饮食店，几百年来在宁河区境内传承至今，它的传统制作技艺被收入市级非物质文化遗产名录。如今，京、津、冀三地的很多游客也是慕名前往，品尝这道特色河蟹面。

七里海河蟹是河蟹面的必选主料，所以第一步选蟹非常重要。七里海河蟹面传承人，宁河宾馆餐饮总监于德良介绍说：“在选料上第一是选河蟹，围绕着一两左右的为好，圆的和叉的两个配比要得当，河蟹要比较活泼，壳面上黑又亮。完了养蟹，在净水中养几天，目的是把身上的土腥味从水中分解。然后是用毛刷刷蟹，完了是开蟹。打开以后去掉蟹上的鳃，和下边的甲，然后把蟹盖里头的蟹黄和蟹油用小勺分拨到一个小碗，然后把河蟹用剪刀分成若干小手指那么大的丁状，用石杵、传统的手工艺捣，捣成泥状，然后用水把它分解开，这就是选河蟹的第一步。”

于德良说，和面和煮面也是有独到讲究的。和面最好选用中筋的面，一斤面加一个鸡蛋，先用水把面和成麦穗状，最后和到面在盆里不粘手，不沾盆。醒十五分钟，再擀成大片，搁上薄面，再擀，最后出条。煮面的汤是把河蟹洗净、去腮、去胃，绞成小块经过石杵捣碎后，用水泄完后去壳去渣的肉汁汤。于德良说： “先把锅加点油，炝锅，蟹是大寒的，略微加上点姜末。当水的温度加上姜有点响边的状态，这时候把蟹汁，它不是沉淀状态吗，一盆里半盆的水放到锅里，把它烧开。烧开了以后，把面条放里边，煮到八分熟，再把另一部分(蟹汁)溶在一起，这时候可以加点盐，加点味精，略微加点料酒。煮面和汤达到什么程度呢，我是三斤河蟹一斤面和的面条这个标准，让它看着面条让筷子一拎起来带着螃蟹汁挂在上面这为好。”

多年来，宁河的七里海河蟹面逐渐由初级向中级、高级发展，但煮、制、捣、和面的制作程序都一样，不同的是后边程序对蟹黄的处理。于德良说：“初级的这块最后他把蟹黄是卧在之间，洒在开锅的河蟹面上。中级的这块呢，把蟹黄炝锅在锅里、用香葱炒熟，加上少许汤，加点盐，把这个炒香的蟹黄汁直接浇在面上。高档的我们近几年在打造研究，继承老的传统方法。(但)不使用油了，做的是高档食用卤，我们先把锅里加上水，水烧开了以后把这个蟹黄直接轻轻的放入水中。当水烧开了以后，(蟹黄)原来是散状的，预热了以后变黄，有的凝固了变成快了，我们加上一点料酒去腥，加上咱们本地爱用的花椒水，加上盐加上味精勾芡，成了一种卤状的，食用时盛一小勺卤拌着吃。”

七里海河蟹面制作独特、精到，味浓厚，汤汁鲜美,面条爽滑，稀稠适度，鲜香润喉，汤面共饮，生津暖胃，口感筋韧，始终在不断的传承发展中。