品质与气质：十三冬厨房的秘密
品质与气质：十三冬厨房的秘密
12月16日，在新疆冰上运动中心运动员公寓厨房，厨师正在给运动员们做午饭。
天山网讯（记者王玮 庞雪芳摄影报道）“在吃的法则里，风味重于一切”……怀着这样的理解，十三冬的厨房绝不想把自己束缚在一张乏味的食品清单上，厨师们怀着对食物的理解，在不断尝试中寻求着转化的灵感，以及对安全的恪守。
除了食材，更重要的是烹饪的精心、选材的拿捏、荤素的配比、检查的严谨，在十三冬的厨房里，藏匿了太多的秘密。
菜单的秘密
时钟指到早上6点，这是新疆冰上运动中心运动员公寓厨师班班长李善超起床准备工作的时间。这样的节奏从7月15日开始，一直持续到现在，还将持续到更远的明年2月间。窗外的景色从绿色已经换成了白色，对于李善超而言，灶台的银色才是不变的颜色。
从这个时间开始到2个小时后，负责早餐的3位厨师们要为住在这里的运动员们端上热腾腾的早餐。
早餐的品种并不固定，只有数量才是确定的——四菜。土豆丝、白菜豆腐、西红柿炒蛋、莲白家常……清淡的小炒轻轻唤醒运动员们沉睡了一晚的胃口。
在距离李善超一墙之隔的地方，白案师傅付子文和他的伙伴，除了提供主食，还要为运动员提供甜点。甜点的种类不用太多，两道便可。桃酥或者芝麻饼，蛋卷或者蛋糕、巴哈利、列巴……带甜味的点心都很受欢迎，在付子文看来，这种口味上的偏爱，与运动员们大都处于青少年的年龄段息息相关。
粥，是必不可免的。小米粥、八宝粥、南瓜燕麦粥、红薯玉米粥……凉菜同样也有，不同原料的食物按照不同日子登场，与主菜一起在餐桌上呈现。
食物多样的秘密在于“精耕细作”，只有花费心思，才能达到想要的目标，特别是对于十三冬的厨师来说。
在厨师们的菜单上，菜品有一百多道，甜点有8种，面食若干样，晚餐会加上水果。根据“食客”们的口味进行制作，天天不同，顿顿不重，有时候运动员们也会点菜。
12点30分是开午餐的时间，中午的正菜菜品与晚上一样，都是6道，4荤2素。厨师班的9位厨师要从10点开始加足马力。当付子文的工作间蒸箱里冒着白气的时候，隔壁的师傅们正在煎炒烹炸，红白两案各司其职，也绝无串岗。
12月16日，在新疆冰上运动中心运动员公寓厨房，厨师正在给运动员们做午饭。
安全的秘密
十三冬对面点的态度十分苛责。已经在食堂工作2个月的付子文，在来到食堂最初的日子里，每天都要在本子上记下每种面点的成份用料，比如用了多少克泡打粉，都要严格低于规定的用量。
现在付子文已经不用再记泡打粉的用量，因为已经被更安全但效果也很慢的苏打代替，而他所要做的是，更早的准备以及更多的耐心，等待面团的发酵。
这对于付子文并不困难，因为他自己也觉得，之所以能被选中来为十三冬服务，“可能是他们觉得我因为干活实在，人踏实。”
不止是泡打粉，各种添加剂和膨胀剂，乳化剂，在十三冬的食堂里全无踪影。
任何有关兴奋剂的蛛丝马迹也不会被放过，只有百分之百安全的肉类，才会进到十三冬厨房的案板。肉类食物是运动员们欢迎的食材，这些牛羊肉来自专门的供货商。食堂管理员高月戈说，挑选肉类更讲究，每一批都要送到北京进行检测。
在炒菜厨房里，紧靠着右墙处有一个贴着“留样柜”，这是专门为菜品留小样使用，每日三餐所有的菜品都会专门留出一小碗，在柜中保留48小时，如果运动员食用菜品后身体出现异样，方便相关部门进行检测。
不仅是要留下一小碗菜品，留样柜旁还专门挂着一个黑色的记事本，厨师们每天要在本子上清楚地写下记录，其中包括精确到分钟的出菜时间，以及菜品的每一样用料，最后厨师还要签下自己的名字。
12月16日，在新疆冰上运动中心运动员公寓厨房，厨师准备将做好的羊肉汤端出厨房。
搭配的秘密
清炖羊肉、手抓肉、抓饭……这些食物扎实、可靠，适合运动量大的运动员们补充能量，厨师们端上类似的饭菜，最为受到欢迎。
李善超发现，除了肉食，来自东北的运动员比之新疆选手，对盐的需求更加厉害。“我们觉得可以的味道，在他们感觉就会有些淡。”李善超印象中，很多饭菜，东北的运动员都会找到厨师，特意要求再加些盐。
蔬菜能够平衡口感，丰富食物的营养。当蔬菜和肉食结合在一起时，才还能使食物整体变得更加完整。荤素搭配，乃是中华饮食对于健康的基本共识。
十三冬厨房的蔬菜，是从北园春市场采购来的无公害蔬菜，它们从冷藏室内被拿出来的时候，通常还保持着原本的新鲜。西兰花、油麦菜等十几样普通的蔬菜，由厨师们本着营养与富含膳食纤维的标准进行选择后，摇身一变成为来自十三冬的美味。
中午时间快到1点，午饭早已经上桌，李善超和同事们在准备晚饭。晚上的正菜里，有一道鱼香肉丝，厨师们需要把鸡腿肉切片在切丝。平刀、斜刀，有追求的中国菜厨师深知，刀锋上分毫的差异，会直接影响到舌尖、齿间敏锐的感受。
20公斤的鸡肉，需要两名师傅切2个小时。
几十公斤的肉，至少18公斤的米、25公斤的面粉，36种佐料……在一天的时间里，厨房里的“魔法师们”，辗转于案板和锅台之间，将这些原料“变幻”成为一道道可口的美食，然后在不同的时间段，供给120多位运动员食用。
当十三冬正式开始的时候，这个数字可能增长到500多人，李善超已经准备好应对未来的紧张。
12月16日，在新疆冰上运动中心运动员公寓厨房，厨师正在给运动员们做午饭。
心里的秘密
一直到晚上7点开餐，一天的工作接近结束，不过每逢周一、二、三、五，厨师们还要加班加点，为夜里10点半的加餐再忙活一阵。
有时候在晚上10点多，已经几个月没有回家的李善超，会用网络视频与远在阿勒泰的爱人以及9岁的孩子聊几句。不知道是不是因为离得太远，李善超说孩子现在和他已经没什么可聊的话题。
厨师这行李善超已经干了15年，在为十三冬工作的9位厨师里，长的已经干了20多年，短的也有5、6年的光景。除了付子文，剩下的厨师都和李善超一同来自新疆体育中心五环酒店，对于给运动员做饭有丰富的经验。
“我们做的饭菜，新疆和内地运动员都喜欢。”冬运会这样的国家级大赛，带给“李善超们”的是辛苦、忙碌、以及激动，“这是一种考验，全国的运动员来到新疆，我们能做的就是用最好的饭菜招待他们，能受到认可，我们就很高兴了。”李善超说。
也许在李善超的心里，十三冬的厨房里毫无秘密可言，就像他痛快地接受记者的采访一样，眼及之处尽可发问。在他看来，每天的日子无非是一口小米粥里的温润，亦或面点师傅对用料的考究；可能是深夜里的一道加餐，以及深夜手机里一声亲人的呼唤……然而在外人眼里，十三冬的厨房，表面上是食材与烹饪的艺术，更深的是对十三冬共同的热爱。所以，十三冬厨房厨房的终极秘密或许就是——没有秘密。
12月16日，在新疆冰上运动中心运动员公寓厨房，厨师正在给运动员们做午饭。
12月16日，在新疆冰上运动中心运动员公寓厨房，厨师正在给运动员们做午饭。
12月16日，在新疆冰上运动中心运动员公寓厨房，厨师正在切鸡肉，给运动员们做午饭。
