新疆品牌餐饮企业逐步进入连锁经营阶段

　　业内人士认为，餐饮企业发展壮大要经历三个阶段——当地经营、连锁经营、产业经营，最后才能进入资本经营，获得资本的青睐。如今，新疆品牌的连锁餐饮之路该向何方？

　 　“中央厨房”为连锁餐饮提供核心动力

　　今年，乌鲁木齐市两家大型餐饮连锁企业，不约而同建设“中央厨房”。其中，百富烤霸在高新区（新市区）建设百富餐饮食材基地和中央厨房；阿尔曼在经济技术开发区（头屯河区）建设中央厨房。借助中央厨房生产车间，餐饮企业将产出标准化的特色食品。

　　无独有偶，在全国都有较大规模连锁门店的苏氏、海尔巴格等都拥有自己的中央厨房。

　　百富烤霸副总经理王小文说，中央厨房就像一座“食品工厂”，将食品原材料快速实现同质化，保证了食物的口味。

　　海尔巴格餐饮集团董事会秘书兼副总经理阿不都克里木·太米提说，他们的糕点在所有门店都保持同一种口味，也归结为中央厨房的功劳。

　　为了推动新疆特色餐饮走连锁化、品牌化道路。2014 年，乌鲁木齐饮食服务行业协会发布了馕、大盘鸡、抓饭、烤肉、丸子汤、拌面、粉汤7 种小吃标准。

　　尽管小吃标准是要促使新疆特色餐饮做大做强，突破标准化的瓶颈，像西式快餐那样开连锁店。但是，要精确到一块烤肉2 厘米大小、一盘拌面的面条200 克重，对有多年烹饪经验的大厨们来说还是很难执行的。

　　阿不都克里木·太米提却说，在中央厨房可以实现每一个烤包子的皮是一样大小，每一块蛋糕是一个模子。

　　中餐素来讲究“火候”，但是中国烹饪协会会长姜俊贤认为，连锁经营和规模经济迫切需要标准化、产业化的预加工半成品菜肴和具有独特配方的复合调料。

　　 大数据揭秘连锁餐饮走势

　　去年，中国烹饪协会对获取餐厅信息渠道的调查结果显示，美食类网站的APP以40.3%的比重占到了第一位，信息化技术的应用成为餐饮企业的不二选择。

　　对连锁餐饮来说，网点的增加、跨地区的管理必须依靠信息化手段和大数据收集与分析。

　　庆丰包子铺有限公司总经理高文慧说，全国350 家庆丰包子铺，只有20多家是直营，其他全是加盟连锁。对所有门店的管理依靠的是智能商业系统。比如，所有门店均有十多个摄像头，可以拍摄到食品配送、加工、销售的所有环节。

　　俄罗斯娜杰日达控股公司创始人玛捷沃相·伊利伊奇认为，餐厅的管理是从一间餐馆发展到餐厅网络的基础。而大数据帮助餐厅提升了管理服务水平。

　　乌鲁木齐饮食服务行业协会秘书长白京堂认为，大数据在餐饮连锁经营中，对供应链、商圈选址、人效及资金管理、营销体系等，都能提供较强的前瞻性和对行业准确的判断力。

　　 专项资金首次进行方向性引导

　　新疆历来重视特色餐饮业的发展。从2011 年起，自治区财政每年拨付近1000 万元专项资金，支持特色餐饮企业发展。

　　自治区商务厅流通业发展处副处长唐向京介绍，今年一季度，全疆餐饮业收入同比增长9.8%，餐饮收入增速比商品零售增速快3.8 个百分点。唐向京说，每年的一季度，都是餐饮消费的淡季，但是餐饮市场却仍然出现较大的涨幅，可以预计今年餐饮业的发展势头强劲。

　　今年，自治区特色餐饮业发展专项资金首次进行了方向性引导。唐向京介绍，今年特色餐饮发展专项资金主要支持贷款贴息的餐饮项目，这就要求餐饮项目必须是大型投资的、连锁型的、有品牌意识的餐饮项目，这体现了自治区对餐饮业发展的引导和态度。

　　新疆社会科学院经济所助理研究员李欣凭说，市场竞争在很大程度上是实力竞争，走集团化、连锁化的道路是近年来许多餐饮企业的成功秘诀，也是餐饮企业做强做大的必由之路。