老字号创业记：吾吾子羊羔肉一盘羊羔肉炖了上百年

　　 新疆日报网讯 （于江艳）一盘羊羔肉卖了上百年，到现在已传到第四代。在乌鲁木齐承载着一代又一代人历史记忆的百年餐饮，目前恐怕仅有吾吾子羊羔肉了。

　　说起吾吾子羊羔肉，老一辈的乌鲁木齐人都记得，尤其是上世纪八九十年代以前，对于肚子里普遍缺水少油的顾客来说，能吃上一顿吾吾子羊羔肉，算是最幸福的享受了。

　　 研制料包发展连锁

　　李敏和弟弟李远是吾吾子羊羔肉的第四代传承人，他们2002年接下历史重任，在乌市和平南路开店经营，结束了吾吾子羊羔肉在菜市场销售的历史。

　　“我是19岁开始继承家业的，当时在和平南路开了间87平方米的店，店里只有6名员工。”李敏说。

　　虽然吾吾子羊羔肉早已享有盛名，但当时仍然只是一个小餐饮店，店内没有考究的装修，从外观上看跟乌市大街上随处可见的拌面馆或抓饭馆没什么两样。

　　刚继承家业那会儿，店里剁肉煮肉的事情都由李敏来干，妈妈负责销售肉，爸爸负责收银。

　　“我妈妈剁了30年的羊肉，因为长年累月地剁肉，她的一个胳膊粗，一个胳膊细。难道这也是将来我的归宿吗？”李敏也在思考，是不是该把这些剁肉的活儿交给徒弟来做，让自己腾出时间来思考企业的发展。

　　抱着这个想法，李敏开始努力教授徒弟剁肉、煮肉的经验，闲暇之余，开始琢磨如何将家族一代代传承下来的煮肉调料标准化，做成加盟连锁店都能使用的料包。

　　煮三只羊锅里放多少水？煮五只羊放多少水？煮十只羊放多少水？……肉煮到什么程度时开

　　始放调料？每种调料究竟该放多少？这些调料能精确到几克甚至是几微克？通过反复实验，2012年，李敏终于研制出标准化料包。

　　据李敏介绍，吾吾子羊羔肉在煮制过程中，要放10余种调味品，这些配方都是祖上总结积累下来的“秘籍”。“除了洋葱、盐巴外，还会放少许花椒。”对于料包的配方，李敏守口如瓶，记者再三追问，只问出煮羊羔肉还要放花椒这一秘诀。

　　配制出料包后，李敏打算开连锁加盟店。目前迈出的第一步是到乌市新民路美食街开店，将原来和平南路的老店留给弟弟继续经营。目前老店正在装修中，预计年底营业。

　　昨日，就在记者采访时，奎屯美食街的一位投资人正在咨询李敏开连锁店事宜，李敏打算择期去考察一下。

　　经营秘诀代代相传

　　对于李敏来说，印象最深刻的是妈妈刘玉珍卖吾吾子羊羔肉那段时光。

　　“我妈以前在目前妇幼保健医院旁边的位置卖羊羔肉，那时的经营方式是在市场上摆摊，没有专门的门面。妈妈非常辛苦，每天早上六七点就起床，然后蹬着三轮车去采购肉，回来再煮肉，肉煮熟后再推到市场上去卖。每天要从早上六七点忙到晚上十一二点。”李敏回忆说。

　　由于当时卖羊羔肉的摊位刚好位于一个通风口，每到冬天，刘玉珍不得不“全副武装”起来，穿上厚厚的棉衣棉裤，还有大头鞋，站在通风口吆喝生意。在这样的环境下，就算全身穿个十层八层的，也抵挡不住寒风对身体的侵袭。现在刘玉珍已落下关节炎，一变天腿就疼。

　　按理说，卖羊羔肉这样的重活应该男人干，可由于李敏的父亲患有严重的哮喘，一吹风就会喘个不停，重任自然落在李敏的母亲身上。

　　一个女人不仅每天要买肉、剁肉，还要卖肉，即便生活很艰辛，但刘玉珍从来没有抱怨过，依然每天笑脸迎客，给顾客留下的都是“很有亲和力”、“很有人缘”的印象。

　　正是亲眼目睹了母亲的辛苦与不易，李敏决定中专毕业后就接下重担。

　　而对于爷爷李占寿的印象，目前才30岁的李敏并不是很清晰。

　　据史料记载，吾吾子羊羔肉已有上百年历史。光绪三十三年（1907年）李生华带着一家人，从陕西迁到了迪化（今乌鲁木齐市）。到了新疆后，李生华仍然做羊羔肉的生意。“从爷爷的讲述中，我了解到，太爷爷那会儿是挑着扁担走街串巷地卖羊羔肉；传承到爷爷李占寿时，开始推着手推车卖羊羔肉”。

　　李敏的爷爷李占寿小名叫“吾吾子”，从小就跟父亲李生华打杂学习技艺，能独当一面时，勤快活络的李占寿很快在南门一带卖出了名气，渐渐地，顾客把他的羊羔肉叫“吾吾子羊羔肉”。对此，编写《乌鲁木齐掌故》的已故老人刘荫楠在书中曾有记载。

　　从挑着扁担叫卖到推着手推车销售再到在市场上摆摊，到目前入店经营并开体面的门店。弹指一挥间，四代人的百般艰辛最终浓缩成一盘羊羔肉，但并不是每一个人都能煮出这盘肉的。

　　这一盘羊羔肉里传承的不仅有技艺，更有代代相传的生意经营秘诀，包括做人做事的道理，“做餐饮跟做人一样，必须勤奋、善良，有爱心。”李敏总结道。

　　□老板印象

　　脑子活络嘴巴甜

　　“姐姐，我想把传承四代的吾吾子羊羔肉做一个带漫画的简历，你能不能帮忙出个主意？”……在记者采访的当儿，李敏的嘴巴一直甜甜地叫着“姐姐”，碰到一些小问题，还时不时拿出来向记者征求意见。

　　正是因为嘴甜，李敏很有人缘，顾客来一次还想再来。在记者跟他聊天的过程中，不断有老顾客进来跟他打招呼，“顾客来店里消费，吃的不仅仅是一盘肉，也有亲近的感情，还有一些历史回忆。”李敏说。

　　目前来消费的大部分是回头客。“有些老顾客还是尕娃娃的时候就在吃吾吾子羊羔肉了，现在胡子都白了，还时不时来店里吃肉呢。”李敏说。

　　□经营心得

　　老树也要长新芽

　　吾吾子羊羔肉已积累了精湛的煮肉技艺。“整羊要剖成5段，下锅前要将积在羊血管里的血放干净，这样肉才能受热均匀……”李敏说。

　　“我们采购的是草原羊，吃草的羊一直在草场上跑，这样的肉吃起来才劲道。”对于羊羔肉制作，李敏的技艺已炉火纯青。但他也坦承：在管理经验上很欠缺。“不能一辈子只会做一锅肉呀，现在餐饮业发展得很快，必须在传承中创新”。目前，吾吾子羊羔肉最大的挑战是顾客的饮食理念改变了。“现在人们更注重健康饮食，而不是大鱼大肉，不能单纯只做羊羔肉，必须开发出与肉搭配的菜品。”李敏说。最近一两年，他报了各种培训班，学习餐饮管理经验。