新疆馕产业的标准化之路
馕，是新疆各族人民喜爱的面食。如今，新疆馕产业走上了标准化道路，在原料环节制定了馕的专用小麦粉标准、在制作环节有用料和烤制标准、到了销售环节又实现了线上和线下联动等。
馕归纳为面馕、馅馕、形馕
馕粉标准
水分含量≤14%、面筋指数 55-85，灰分在0.5%-0.7%，面团稳定时间2.5-7 分钟、吸水量≥58 毫升等
制作标准
发酵 5- 10 分钟、制作成直径约25厘米的圆饼、在180℃-200℃ 的馕坑中烤制 10 分钟左右等
销售标准
馕产品产、供、销一条龙的无缝衔接
7月18日，在乌鲁木齐市馕文化产业园，游客正在购买馕。据 了解，7月以来，该文化产业园日均接待游客1万余人，馕文化产业园也成为网红旅游打卡地。
新疆网讯（记者郭玲）在大巴扎步行街的新疆馕房里，有3台现代化环保馕坑，能烤制28种馕；在乌鲁木齐馕文化产业园，有19家知名食品加工企业，游客可以透过玻璃看到工人和面、配料、制作馕饼……
馕，是新疆各族人民喜爱的面食。如今，新疆馕产业走上了标准化道路，在原料环节制定了馕的专用小麦粉标准、在制作环节有用料和烤制标准、到了销售环节又实现了线上和线下联动等。新疆馕产业坚决贯彻新发展理念，不断提质增效，擦亮品牌，小小的馕饼，已经从新疆人的日常食品变为新疆特色产业的典型符号。
原料
馕粉有了团体标准
在种粮农民、科技工作者和生产企业的联手打造下，新疆面粉一改平常模样，走起了差异化路线，变得花样繁多，结构丰富，不仅凭借优良的品质改善着新疆人的生活，更在全国市场上开疆拓土。
近日，在自治区粮食和物资储备局的主导下，新疆粮油产品质量监督检验站起草编制了《馕（饼）专用小麦粉》标准，并由新疆粮食行业协会发布了团体标准。
标准经过各项专业数据的测试，最终确定了馕（饼）专用小麦粉的质量指标，包括水分含量≤14%、面筋指数55-85，灰分在0.5%-0.7%，面团稳定时间2.5分钟-7分钟、吸水量≥58毫升等。
自治区粮食和物资储备局有关负责人说，馕（饼）专用小麦粉的总体标准，将引导、规划馕（饼）专用小麦粉的生产，指导小麦粉加工企业在生产环节按标准要求做好配粉，生产出品质好、营养高、食品安全合规的馕，从而促进新疆馕产业的发展。
在团体标准出现之前，中粮八一面业（呼图壁）有限公司就制定了自己的企业标准，公司生产的“香雪”牌馕（饼）专用粉，已经在多家馕企投入使用。
普通面粉和馕（饼）专用粉到底有何不同？在生产一线工作的中粮八一面业（呼图壁）有限公司研发部经理韩妙珍解释说，馕粉和普通面粉的配方不同，生产工艺也有不同。因此从小麦的选择、到磨粉的等级、再到控制的出品率等，都是有区别的。
从专业角度来讲，馕粉标准中的质量指标，其实对应了馕的口感、形状、色泽等。韩妙珍说，比如灰分决定了面粉是发白还是发黑，再比如面团醒发度决定了烤出来的馕是发软还是发硬等。
随着城市化进程的不断推进，居民对优质、方便快捷的主食产品需求也逐渐增加。自治区农业农村厅的数据显示，全疆日供应馕550吨，折合成馕饼为275万个。面对如此巨大的消费市场，馕的制作方式也在不断改进和创新。
制作
由零散化走向规模化
在大巴扎步行街的新疆馕房里，每天，都有来自全国各地的游客在这里品尝新疆馕，随着首府全域旅游的发展，这里已成为“网红打卡地”。
有着熟练打馕技术的努尔麦麦提·拜科日是馕房的负责人。他说：“以前打馕都是凭经验，没有五六年出不了师，现在打馕是靠量化，徒弟学得都很快。”
面粉加多少水和干酵母、发酵多长时间、每个馕坯有多重……原来凭感觉的制作过程，现在都有了标准支撑。
在2015年，乌鲁木齐饮食服务行业协会发布了7种地方特色小吃的行业标准，包括馕、大盘鸡、抓饭、烤肉、丸子汤、拌面、粉汤等。
其中馕的制作标准精确到发酵5分钟-10分钟、制作成直径约25厘米的圆饼、在180℃-200℃的馕坑中烤制10分钟左右等细致的数据。
这几年，标准化制作逐渐促使馕从零散化走向规模化。乌鲁木齐饮食服务行业协会数据显示，全市约有1000家馕店，生产制作和销售的馕有200多种。
馕，正从传统走向现代，馕坑种类、制馕工具、制作方法及品 种 等 都 发 生 了 改 变 。 从2013年起，乌鲁木齐拨出专项资金补助环保馕坑，馕产业走上了环保绿色的道路。
馕的品种也在不断创新。中国烹饪大师、中式烹调高级技师尤努斯·汗木都将馕归纳为面馕、馅馕、形馕。其中，面馕有白面馕、玉米面馕、高粱面馕等；馅馕有肉馕、辣皮子馕、核桃馕等；形馕有葡萄形、鸟形、鱼形、骆驼形等。
乌鲁木齐饮食服务行业协会会长张元松说，加快馕产品工业化生产设备及工艺研发进度，提高智能化水平和科技含量，馕产业发展好了，既可以提高企业效益及经营者收入，又可以把新疆特色产品推广出去，真正把新疆的资源优势转化为经济优势。
销售
实体+电商促进馕品外销
7月份正值旅游旺季，乌鲁木齐馕文化产业园每天接待各地游客约6000人次。这里有19家知名食品加工企业。
看得“馋”了，游客可以现场购买馕，也可以在网上购买邮寄回家。乌鲁木齐馕文化产业园的运营商策划主管李乐乐说，在京东商城的新疆特产馆有馕文化产业园的专馆，6月份还开通了微信网上商城，加强了“实体+电商”的销售。
新疆馕王食品开发有限公司入驻了馕文化产业园，公司总经理吐尔逊·阿不拉说，除在全疆有14家分店外，还注册了网店，馕品销售到了北京、上海、河南、山东等地。
去年，乌鲁木齐成立了馕产业发展协会，会长甫拉提·吾守尔介绍，馕企越来越注重网上销售，也在挖掘馕文化内涵，借助馕文化产业园这个“工业+文化+旅游”大平台，不断延伸产业链。
在首府，馕品已进入社区蔬菜直销点、超市等进行销售。销售商通过订货宝APP 等，动动手指下单，就能实现送货上门。记者从市商务局（粮食局）了解到，首府已形成了馕产品产、供、销一条龙的无缝衔接。
近年来，自治区大力推进馕产业发展。从2012年起，乌鲁木齐举办的国际食品餐饮博览会，专门设立馕品展区，加强了全疆各地特色馕的展示、交流，也让新疆馕站上了国际舞台。刚刚结束的第九届国际食品餐饮博览会上，打馕师傅同台竞技、各色馕品集中展示，进一步增强了新疆馕的品牌影响力。
自治区还支持和推动企业与高等院校、科研院所合作，引进推广油料低温冷榨、米面食品微生物控制等关键技术，让馕离开新疆依然能保持特色风味。
新疆馕产业正在探索一条标准化生产、规模化经营、品牌化发展的道路。随着“旅游兴疆”战略和全域旅游的持续推动，各方充分挖掘馕文化内涵，把馕产业做成新疆旅游的一张特色名片。
