高端餐饮纷纷转型 与“大众”共谋通路

　　数据显示，目前我国大众化餐饮已占餐饮市场80%的份额，在此基础上再提升5％，在业内看来是“可以实现”的任务。特别是近两年来，高端餐饮向大众化餐饮积极转型，为实现这一目标打下了良好的基础。与此同时，业内人士也几乎一边倒地强调，加快发展大众化餐饮并不意味着高端餐饮就必须消失，“高端餐饮”与“大众化餐饮”两者并非势不两立，而是存在诸多共通之处。

　　高端餐饮纷纷踏上转型之路

　　自2012年以来，高端餐饮业在全国范围内陷入“寒冬”，高端接待业务量骤减，各大高端餐饮企业业绩均出现较大幅下滑，不少企业开启了向大众餐饮转型或转行之路。

　　在广州闻名遐迩的高端餐厅“空中一号”，是南海渔村旗下的高端餐饮品牌，曾经号称“城中最贵”，从去年开始就已经逐步放下身段，踏上转型之路。自去年以来，“空中一号”曾一度推出点心半价的优惠，而今早茶的人均消费最高约80元，南海渔村珠江新城店的点心也在午市时分以五折出售。

　　“尽管品牌效应还在，品牌影响力尚存，但我们已经不再定位为高端。”南海渔村有关负责人告诉记者，从价格上而言，南海渔村旗下的品牌定位自去年12份开始悉数做了调整，价格亲民、消费合理、服务优质，就是如今的经营策略。经过半年的实践，收到市场良好的反响，也使得南海渔村进一步坚定了转型的决心。

　　“生意不能做一时的，做好和消费者之间的互动，才最为关键。”南海渔村有关负责人对转型的动机并不讳言，与其等着高端消费群找上门来，不如主动接近大众消费市场，留住上门客。

　　除了南海渔村，走高大上路线的唐苑酒家，同样在谋转型。“高端餐饮在3年前已经出现疲软态势，现在以及今后很长一段时间营业额都将持续下降。大众餐饮消费会占据越来越多的市场份额，这是一个必然趋势。”唐苑酒家有关负责人表示，唐苑过去几年内积极转型，整合供应链、节省费用，研发新的鲍参翅燕菜式以迎合大众消费习惯，近期推出的39元鲍参翅燕系列，就是转型的尝试。

　　平价而有特色，在这条道路上高端餐饮业界看到了希望。惠食佳负责人之一伍超亮说，惠食佳北京分店而今就主打啫啫煲系列，一是借《舌尖上的中国2》之势，顺应市场需求迎头而上，二是让更多外地人从啫啫煲中认识广州本土的味道。

　　啫啫煲，是广式草根美食的代表，价格中档，气质亲民，很容易聚集人气。而今位于北京的惠食佳店，聚集了不少好食之客，他们对于这种具有明显地方特色的美食，更感亲切，更容易接受。

　　除了走平价特色路线，高端餐饮企业也在婚宴市场上寻求突破。如唐苑酒家近期推出的3899元/围喜宴，含鲍参翅燕以及全体乳猪等，相比五星级酒店动辄六七千元一围的婚宴套餐，在性价比上做足文章。“大众消费需求也在升级，对消费质量要求越来越高，所以我们还是看到一些高端酒楼稍稍改良出品迎合大众消费后，依然门庭若市，婚宴专门店也在持续扩张中。”唐苑酒家有关负责人补充道。

　　“从广州地区饮食行业协会会员单位的情况看，超九成的高端餐饮企业已向大众化餐饮平稳过渡，方向是很明确的。”广州地区饮食行业协会秘书长符波表示。