十道年味迎新春：羊尾巴油炝锅揪片子太香了
人物档案：姓名： 查颜刚 年龄：59 岁 职业：厨师
籍贯：新疆奇台 现在住在：乌市仓房沟南路仓房沟小区
美味
羊尾巴油炝锅揪片子太香了
还有那甜滋滋的水果糖和房里弥漫着的肉香
1月26日11时许，查颜刚出现在七一酱园超市中。临近春节，他最近几天都忙着买肉买菜买干果和各种调料。今年他要备两份年货，一份带回奇台父母家为全家人做菜使用，一份留作小家庭聚会时用。
查颜刚是奇台人，在他记忆里，父辈告诉过他，他们这个家族来新疆有150多年了，爷爷的爷爷就在这里生活，现在，他们一家可以说是土生土长的新疆人。
作为家里4个孩子中的老大，查颜刚从小就会照顾弟弟妹妹，在那个物资匮乏的年代，过年对他来说意味着甜滋滋的水果糖和房里弥漫着的肉香。
那时，每到过年，母亲会用糖票兑回30块水果糖，4个孩子怎么分也分不均，查颜刚总是拿最少的一份。“一块糖根本舍不得一次吃掉，糖纸剥开舔几下再包好，却感觉嘴里的甜味怎么也散不掉”。
除了吃糖，春节里让查颜刚最期盼的就是母亲用羊尾巴油炝锅之后做的羊肉揪片子，还有青萝卜和羊肉馅包的饺子。“那时候养羊的人不多，就算养也只能养三四只，所以一到过年是否有羊肉吃还得看你和养羊那家人关系好不好。”查颜刚笑着说。
查颜刚25岁时来到乌鲁木齐，在餐馆里给人帮工，师父带着、自己学着，也学到不少做饭的技巧，两年后已能够在饭馆独挑大梁做起了大师傅。
“现在吃的用的都不缺，身边的人时不时就会叹一声年味淡了。”查颜刚说，但细细想来，如今的年味其实就是一家人团聚在一起，给家人做饭，听着他们说想念他做饭的味道，他就很满足。
每年初三，查颜刚就带着妻子和儿女从奇台回到乌鲁木齐的家中，女儿嫁到昌吉已有6年，如今小外孙都5岁了，可吃着他做的饭菜长大的女儿过年总会赖在娘家待到假期过完，要求整天换着花样给她做好吃的。
“我给儿子、女儿各写了一份食谱，女儿回自己家做饭，还动不动打电话向我请教。”查颜刚说，这就鼓励他继续钻研厨艺，做出更好吃的菜。现在孩子们工作越来越忙，他心里最盼春节放假，孩
子们可在身边多待些日子，能多给他们做些好吃的。
趣味
二三十人挨家挨户拜大年
在查颜刚的记忆里，新疆人过年讲究不多，但拜大年是少不了的，从初一开始，认识的年轻人们就聚在一起挨家挨户拜年，往往一聚就是二三十人。
“其实就是去送祝福，对老人、孩子说说吉祥话，一家坐个十来分钟，拜大年就是图喜庆。”查颜刚说，几十人一天能给二三十家拜年，这家吃几口肉那家喝几杯酒，一伙人在一起热热闹闹，把欢声笑语带到各家各户。
但拜年也有讲究，初二这天是不能去到别人家拜年的，因为“初二女婿要上门”，所以，在这一天，拜大年的朋友
们都消停下来，岳父家在跟前的都带着妻子孩子回门去了。
过年，压岁钱也必不可少，查颜刚说，小时候过年，母亲总会用手绢包个1角和2角钱发给4个孩子，等他成家有了儿女后，过年也会象征性地给儿女包2元、5元的压岁钱。如今到了外孙这一辈，曾祖辈、爷爷奶奶、父母都得给一份压岁钱。
“跟原来相比，压岁钱翻了好几倍，看着外孙给这个磕头给那个作揖，甜甜说声新年好，也是真开心。”在查颜刚看来，过年很多习俗是无法取代的，那是一家人互相表达爱意的方式。
口味
大盘鸡、羊肉焖饼手到擒来
查颜刚说，新疆人好客，大盘鸡、大盘鱼、大盘大盘的肉，满桌都是色香味俱全、分量十足的美食，让人看了就胃口大开、心情愉悦。
查颜刚做了近30年的新疆菜大厨，大盘鸡这道菜对他来说是小菜一碟。他说，食材一定要新鲜，整鸡一只，切块后用开水焯一下出锅，将辣皮子、葱、姜、蒜、生抽倒进油锅内爆香，之后倒进鸡块。“一定要炒到鸡肉里的水分全干了，才能再加热水继续炖，这样鸡肉才有味。”查颜刚说。
待鸡肉炖烂后，再加土豆和粉皮，炖入味，放些辣皮子、调料调调味。“百煮不如一焖。”查颜刚说，关火后将食物在锅内焖10分钟左右，就能上桌了。
而另一道让家人欲罢不能的羊肉焖饼，查颜刚也是手到擒来。
取适量面粉，加温水和盐搅拌均匀后开始和面。“面和好后先醒十几到二十分钟再接着揉，这样，面就容易揉得很光滑。”查颜刚说，紧接着，将揉光滑的面揪成一个个小团，按压之后抹上一层薄油，放在盘内盖好保鲜膜备用。
然后，将羊排洗净控干水分，备好花椒、干辣椒、姜片、蒜，这时候，就可以将胡萝卜和土豆去皮滚刀切块泡在清水里以防氧化。倒油热锅后，先放一把白糖，炒到出沫后放入调料爆香，再倒入羊排翻炒，炒到肉色发红时加入酱油炒香。“整个过程说起来复杂，但也就20分钟左右。”查颜刚说，待羊肉炒出色泽后，就可加热水了，水面没过羊排，大火烧开后，转中火继续炖30分钟左右，再将胡萝卜、土豆块和整瓣蒜倒进锅里，加盐调味继续用大火将胡萝卜和土豆块炖得软烂。
“待肉和蔬菜都炖好，先盛出一小碗汤，把醒好的面团子擀成薄饼，饼要特别薄，最好能看到饼下面的纹路。”查颜刚说，接着把饼放在羊肉上，将之前盛出的小碗羊肉汤浇在薄饼上，一张熟了再放第二张，直到所有的饼子都焖熟。先盛出羊肉和蔬菜块，再把焖熟的饼子摞在一起切成小块，放在羊肉上，最后，在薄饼上撒一层香菜和鲜辣椒，香喷喷的羊肉焖饼就能端上桌了。
（文/亚心网记者代筱晔 ）
