新疆的馕 诱惑不止一种
“一日不吃馕，两腿直打晃”，馕是新疆最寻常的干粮了，更是维吾尔族、哈萨克族、柯尔克孜族等民族的传统食物。每一个馕铺，都燃着一个炭火不灭的馕坑――正是这种温度和炙烤的力量，使得小麦和土地的芬芳，缓缓散发出来，绵延成悠长浓郁的一缕焦香。火焰与泥土与粮食的融合，自然生成的气息，因而有人评价，馕是最接近粮食本质和原色的食物。
在新疆的许多集市上，馕摆在任何角落都会惹人注目，十几种馕码成一溜子，形成一个小型的馕巴扎。天山南北，受地域气候物产多方因素影响，衍生出各种极具地方特色的馕。除了最普通的皮牙子馕，更有许多颇具创意的馕。 □文/图本报记者王素芬
库麦其馕 产地：民丰、策勒
外焦里嫩口齿香
在塔克拉玛干沙漠南缘，那里的居民在烹制食物方面智慧独特，沙坑里就能烤出“库麦其馕”。
先在沙子中挖个沙坑，用红柳枝点起熊熊大火。而在屋内，用羊肉丁、皮牙子和作料拌好馅，将事先发好的面，擀成锅盖大小的两个面饼，把肉馅严实地包裹在面饼间。此时，沙坑里的大火已熄，变成滚烫的草木灰。将大面饼径直放入灰里，并用周围的炭灰埋上，最后将沙子覆盖了厚厚一层。大约半个钟头，库麦其就出炉了，从沙中一扒出，就升腾起一股麦香，依稀的浮灰下，面饼焦黄鲜亮。
对待一个烤熟的馕，人们颇有仪式感：一般由年轻人捧着库麦其，家中长者走上前庄重地俯身，认真地将库麦其表面剩余的草木灰和沙子吹掉。切好的库麦其，拿起一块一咬，外壳焦脆裹着麦香，里面的羊肉香嫩无比。
千百年来，这些沙漠居民家里没有锅，就用这种炭烧沙埋的方式烹制各种食物。过去，库麦其是主食，人少烤小饼，人多烤大饼。现在，库麦其只在重大节日或家中来了客人时才做。
恰皮达馕 产地：柯坪
松软筋道薄如纸
别处的馕论“个”数，而柯坪的馕要论“张”点，其薄如牛皮纸，拿起要卷着吃。这种馕叫“恰皮达馕”，即薄皮馕。
想要做出好的恰皮达馕，和面时，除了盐，不放任何辅料。发面后烤制时，先要擀出直径约50厘米的薄面饼，打馕人持长柄刷往馕坑内壁洒盐水，接着一手执馕托，一手将面饼转开，匀摊在馕托上，看准时机，进坑！面饼又大又薄，馕坑内壁又有弧度，这就要求拍馕要迅速、力道恰好，稍有不慎，面饼就毁了。
20多秒出坑，薄皮馕熟了！把花大的置于最上面，所谓“花”是指面饼被烤制出的深色圆圈，既美观，也是对粮食的尊重。卷起咬一口，很松软嚼劲儿十足，散发着天然麦香，而它最好的搭档，是清炖肥羊肉，卷裹至饼中，肉汁渗进馕饼，香而不腻。
柯坪馕缘何如此独特？原来，柯坪县位于塔里木盆地西北缘，柯尔塔格山南麓，七成面积为荒漠、戈壁、山区，水资源严重匮乏。自古以来，当地牧民追逐水草，总是要走很远的路，而传统的厚干馕难以下咽，薄皮馕则在柔软中蕴藏了些许水分，吃起来要美味得多。打好的薄皮馕，用布包上极耐贮存，携带出门吃个十天半月也不坏。
恰皮达馕能考证的历史达两三百年，2008年还被列入了自治区非物质文化遗产保护项目――恰皮达馕，有文化和历史的馕。
杂格尔馕 产地：墨玉
糯香养胃有嚼头
在和田地区墨玉县，有一种苞谷馕。它外表金黄，看似干硬，吃起来糯香有嚼头，似乎还混合着某种馅料，而且一点儿也不干。其中，揉入了大量皮牙子、胡萝卜或南瓜，面具有了活性，改变了苞谷本身粗糙质感，当地人喜欢称之为“杂格尔”。
杂格尔好吃，秘诀在于水磨苞谷面。在墨玉，有28盘水磨专门磨制苞谷面。水磨苞谷面，与机器磨的味道不一样，据说对糖尿病人很有好处。其早已名声在外，外地人常托人来水磨房买苞谷面。
在当地，一直盛传吃苞谷馕能养胃。研究学者认为，和田地区之所以长寿老人多，因其饮食有规律，不挑食，以粗粮（主要是玉米面）为主，粗细（粮）搭配。粗粮富含各种维生素、矿物质和膳食纤维，除了纯天然的水磨苞谷面，杂格尔中的皮牙子能软化血管，南瓜可预防和治疗因胆固醇过高引起的动脉硬化。杂格尔在无意间折射出和田人的生存智慧。
如今，杂格尔虽不再是主食，却被当做养生食品，平日吃来打牙祭，回味悠长。
青稞馕 产地：叶城
柔和丝滑味清甜
在新疆，青稞以新疆人最熟悉的“馕”的面貌出现。在“昆仑第一城”叶城县，许多乡村海拔高，无霜期短，仅适宜种植青稞、大麦、土豆等作物。当地人因地制宜，以青稞面打馕做主食。各种馕中，青稞馕虽“卖相”偏青黑、价格略高，却最受欢迎。青稞馕柔和丝滑，有股天然麦香，细细回味还有一丝清甜。
特殊的地理位置、生态环境和气候条件，使青稞营养成分更多、药用功效更好。它不但富含矿物质、维生素、黄酮等活性物质，尤其引起全世界关注的是，它还富含功能奇特的营养素β葡聚糖。原本，青稞馕仅是大山深处居民的日常食物。如今，它已走进了县城，成为保健食品，不少外地游客尝鲜之余，还会带回一摞作为礼物与亲友分享。
白高粱馕 产地：托克逊
酥脆醇香口感佳
托克逊的瓜甜，托克逊的白高粱馕也很有特色。这种四角馕，形似绽放的莲花，其原料为白高粱。较之外貌相似的苞谷馕，白高粱馕少了一分粗糙、干硬，取而代之的是酥脆之感。
白高粱馕做成四角形，是因为一个高粱馕重量达300多克，若火候稍欠，就会夹生。于是，当地人烤馕时，用刀在面团上切个十字。经过烘烤，切开的十字从中心开裂，犹如绽放的莲花，从表层到内里约一厘米的部分均烤成了金黄色。
托克逊是新疆唯一大面积种植白高粱、全国唯一广泛烤制白高粱馕的地方。白高粱面比红高粱面有黏性，口感也强于红高粱，但烤这种馕依然离不开一定比例的面粉，最高不能超过20％，否则就会影响白高粱的醇香。
而那些远道而来的游客，则将白高粱馕作为经济实惠的特产，馈赠亲朋好友。今年3月，在托克逊县举办的第三届杏花节上，长70厘米、高30厘米的超大白高粱馕卖出了9800元的“天价”。
艾曼克馕 产地：库车、沙雅、新和
香脆可口个头大
艾曼克馕又被称为库车大馕，直径约为五六十厘米，中间薄，边沿略厚，上面撒有洋葱和黑芝麻，并绘有花纹，口感香脆可口，大小可与轿车车轮一比，号称馕中之王。
库车大馕远近闻名，并非仅仅因为大，还因为它好吃。当地打馕匠的秘诀有二，其一是用老酵头发面，发面时间既不能长又不能短，要恰到好处；其二，用杏树枝、红柳枝作为燃料，果木枝在燃烧过程中散发出独特香气。二者共同造就了库车大馕的独特口感。
在库车的每一条老街巷中，准保藏有一两家打馕世家，巷子里的居民都是吃这家的馕长大的。对于库车人而言，大馕就是家乡的代名词。
上过《舌尖上的中国》的库车大馕，早已成了到库车不得不吃的特色美食，还飞进了肖开提的歌曲《新疆馕》中――“新疆馕啊美名扬，脆酥焦黄香味长，艾曼克是馕中王，大如车轮是库车馕……”
