地方小吃“糁”：省级非物质文化遗产

临沂糁（Sá-临沂方言），在字典上有两个读音，一个是“Sǎn”，意思是米饭粒儿，另一个是“Shēn”，意思是谷类磨成的碎粒，但在临沂方言中却读做“Sa”（二声），实际上就是一种用肉汤熬制的米粥。最早形成影响的是鸡肉糁，现在已经发展到可以根据个人的口味制作猪肉糁，牛肉糁，羊肉糁等等，种类繁多是一道美味可口的汉族名肴，属于鲁菜系。其香辣可口、肥而不腻、祛风除寒、开食健胃为当地人所钟爱，早晨喝糁是山东临沂市的传统食俗，糁也因此而成为闻名山东省的地方小吃。

糁的历史悠久，我国文献多有记载。《礼记·内则》载：“糁，取牛、羊、豕之肉，三如一，小切之，与稻米二，肉一，合一为饵，煎之”。春秋时代的名著《墨子·非儒下》也有“孔子穷于陈蔡，藜羹不糁”底色记载，至今已有二千四百多年的历史。清康熙年间编纂的《沂州志》卷一：“祭祀篇”记载的十六种祭品中就有“糁食”，可见糁的历史源远流长。

“糁”在文字上讲是用肉作成的汤羹。相传是古代西域回族的一种早餐食品。最初由元朝大都一对回民夫妇来临沂经营，当时叫“肉糊”，后来仿制者越来越多，明朝时期定为“糁”。

关于“糁”的来源，传说有很多：

说是东晋时，一对穷困潦倒的外地夫妇逃荒来到临沂，大书法家王羲之经常接济他们。有一次，王羲之病了，二人为了报恩，将家中留着下蛋的母鸡杀了做汤，并在汤里加了一些驱寒中草药，本想把鸡煮得烂一些，可看火的丈夫睡着了，汤就煮了一整夜。第二天，鸡汤被煮得黑糊糊，可家里又没有其它东西，只好把煮“糊”的鸡汤送给王羲之。王羲之看着送来的鸡汤，不好意思拂了人家一番好意，就盛上一碗尝了尝，没想到这一喝，登时神清气爽，病好了大半，一时兴起，随手提笔写下“米参”二字，后人就把它称做糁。

还有一说是乾隆皇帝下江南时，路过临沂用早餐，想尝尝当地的名吃，地方官员就把这种味道独特的早餐献了上来，乾隆一尝，怎么从来没喝过如此可口的粥，随口问了一句：“这是啥？”官员没听清楚，也随声问：“啥？”乾隆听为“糁”。于是一传十，十传百，就这样传开了。

据临沂县志记载，糁是明朝末年临沂人创造的，几经演变改进逐步形成独具一格的沂州名吃。解放前临沂城有八家著名糁铺，今已发展至百家专营糁铺。

“糁是有千年历史的风味名吃，临沂人对糁有着独特的情结。与其说糁是一种特色小吃，不如说糁是临沂的一种深厚文化。”临沂市群众艺术馆副馆长李春琏认为。

“糁是临沂传统小吃，有文献记载，具有历史价值，同时也有独特的社会价值。”临沂的专家学者们一步一步挖掘糁的历史，研究糁的汤料，甚至连煮汤用的锅盖、柴火都加以分析，补充了大量资料，使糁得以晋级第三批山东省级非遗。

“解放前，临沂城只有8家糁铺，现在临沂大大小小的糁馆已经发展到上百家。”李春琏说，虽然糁馆遍地，但它的配方却随着现代技艺的不断发展有所走样，甚至慢慢失传，如今，临沂将成立糁保护协会，来保护这种临沂特有的饮食文化。

现在，临沂市区的糁馆已经发展到了上百家。而许多糁铺都贴上“祖传秘方”的标签世代相传，汤料也都是百年老汤。正所谓“老汤里面加新汤，汤汤不息”。

位于市区银雀山路上的于家糁馆乍一看实在不起眼，可每天早晨来这里喝糁的人却络绎不绝。郯城县马头镇东圣街的马头糁也是远近闻名。1980年，这家糁馆就开张了，这么多年过去了，老板刘朝明已年届不惑，而当年的小生意现在也成了闻名鲁南苏北的著名小吃。他们家的糁，就是“大碗吃肉，大碗喝糁”。

这家的糁与众不同，飘着奇香，刘朝明有秘诀。“这肉必须是经过精心煮制的牛头肉。”他介绍，临沂市里的糁是汤类糁，而他们家的糁里是有着整粒大麦的稠糁。“要上一碗糁，来上两块钱的牛头肉，就着马头烤牌，那吃起来，啧啧。”来客一边喝着热气腾腾的糁，一边夸赞着这家当地名吃。

“像糁这种民间自由传承的传统食品，很难一下子确定它的传承人。不过我们能确定的是，每家糁馆都是糁这种非物质文化遗产的自发传承者。”从事糁申遗工作的市群众艺术馆副馆长李春琏说。