吃肉可致癌？慎选烹调方式！

世卫组织发布的报告引发争议，营养专家称加工肉类应慎食，煮炖肉类好过烧烤煎炸

医学指导/中山大学附属第一医院营养科叶艳彬副教授

“肉食者们”最近的日子不好过！原来，世界卫生组织旗下的国际癌症研究机构(IARC)近日发布一则报告，将加工肉制品列为“一类致癌物”，因有“充分证据”表明其可能导致结肠癌。报告还指出，以牛羊猪肉为代表的红肉类也有致癌可能。消息传来，国内舆论一片哗然。中国肉类协会第一时间发布声明以捍卫行业利益，直斥报告不客观、不慎重、不科学，并质疑“我国四川和湖南两省是吃腌腊制品人群较集中的地区，而这两个省份并非我国结直肠癌高发区。”

对此，营养学专家表示，现代医学研究证实，腌肉腊肉等加工肉制品是诱发食管癌、胃癌的高危因素，而长期过量食用红肉也会增加肠癌的患病机会。正确的做法应该是少吃或不吃加工肉制品，避免过量进食红肉，更要慎选肉类烹调方式。

新闻回放：

腌腊制品易致癌？网络掀起攻防战

我国的传统加工肉类主要有腌肉、腊肉制品等，而红肉一般指的是哺乳动物的肉类。

日前，世界卫生组织下属的国际癌症研究机构（IARC）发布了红肉与加工肉制品摄入的致癌风险评估，通过对多个国家的研究人员发表的文献进行全面回顾，调查红肉（即牛肉、羊肉和猪肉等哺乳动物的肉）、加工肉制品与癌症的相关性后，将加工肉制品列为“一类致癌物”，将红肉列为“2A类致癌物”。

在世卫组织以往公布的一类致癌物中，砒霜等赫然在列。把香肠、火腿等加工肉制品与砒霜归入一类，令“肉食者们”群情激奋，怒呼“臣妾不能”。中国肉类协会则迅速发表声明反驳，称目前没有证据表明，有任何一种食品（包括红肉和肉类加工制品）被证实引发任何癌症，而该项研究只是进行危害分析，并不是风险评估。

在这场舆论攻防战中，素有吃腌腊肉类风俗的四川、湖南两省被摆上台面。质疑者称，两省均不算结直肠癌高发区，足以说明“加工肉类和红肉没有那么可怕的后果，研究报告不严谨”。

支持者则认为，腌腊食物是诱发胃癌和食管癌的高危因素。有网友搜罗出2014年4月全国肿瘤防治宣传周期间，成都疾控中心和四川抗癌协会发布的数据。数据显示，肠癌分别是当地男女肿瘤发病率的第三位，胃癌则居男性肿瘤发病率的第五位。还有好事者以连续两年公布的“中国癌症地图”中缺乏四川癌症发病率的统计数据为证，指出中国肉类协会的负责人的回击“缺乏权威性”。

专家解读：

长期过量摄入的确会增癌症风险

“实际上，腌肉等肉类加工制品一直被医学界视为胃癌、食道癌的致病高危因素，而高蛋白、高脂肪、低纤维的饮食模式则被视为与结直肠癌的发病有关，常吃红肉的影响首当其冲。”中山大学附属第一医院营养科叶艳彬副教授指出，国际癌症研究机构报告里的一类致癌物指“明确对人体有致癌作用的物质”，而2A类致癌物指“有较高可能性的致癌物质，这类物质在动物实验中发现充分的致癌性证据，对人体证据不足”。

在世卫组织已确定的致癌物中，与饮食有关联的有槟榔、烟草、酒精、苯并芘等多环芳香烃、黄曲霉素、亚硝胺、丙烯酰胺。其中，苯并芘在烧烤肉类尤其是烤焦的肉中含量较高，黄曲霉素主要在花生、玉米、稻米、大豆、小麦等粮油产品中，亚硝胺主要在腌制和熏制食物中常见，丙烯酰胺则在油炸和烧烤的淀粉类食品，如炸薯条、炸土豆片等中含量较高。

叶艳彬指出，致癌物对人体的危害体现在长期影响中，并非一接触就会致癌。各国医学界多年来的研究证实，长期过量摄入加工肉制品的确会增加癌症风险。

“人们喜好吃腌肉、腊肉等加工肉制品，主要是从口感和情感上出发，但没有考虑健康因素。”叶艳彬指出，传统的肉类加工方式最大的问题是糖盐含量超标，不利于心脑血管的健康。其次，为了更好地保存肉的口感和质感，加工肉类含有多种添加剂，在一定条件下可转化为强致癌物亚硝胺。而饮食中摄入亚硝胺，被公认为是消化系统肿瘤的高危因素。